Ритуальный пирог нугай мэлиш юртовских татар Астраханской области

Сведения, относящиеся к наименованию

Ногайский пирог "нугай мэлиш" - ритуальный пирог, который пекут на все важные, узловые мероприятия жизненного цикла: рождение ребенка, свадьбу и поминки. Он характерен исключительно для традиционной кухни юртовских татар Астраханской области. Пирог представляет собой сложный по технологии приготовления процесс, которым владеют известные в каждом селе немногочисленные искусницы. Готовят его из недрожжевого теста с начинкой из крупных отварных кусков мяса и риса. Чем выше пирог - тем удачнее считается его приготовление. Так как юртовские татары проживают в селах, то и приготовление пирога характерно для сельской традиции, не встречающееся в городской татарской среде. Подают пирог в горячем виде разрезая на большие треугольные куски в центре столов после прочтения мусульманских молитв.

Современное место бытования ОНН

Российская Федерация, Астраханская область, Приволжский район, с.Три Протоки, с.Татарская Башмаковка, с.Кулаковка, с.Яксатово, с.Осыпной Бугор, с.Карагали.

Информация об ответственности относительно ОНН

Персоналии

ФИО: Мусаева М.З.Мадина Зинуровна

Тип ответственности: Носитель

1940 г.р.

Место работы / Адрес: с.Три Протоки Приволжского района

ФИО: Мустафаева Д.Х.Диляфруз Ханафиевна

Тип ответственности: Носитель

1933 г.р.

Место работы / Адрес: с.Три Протоки

ФИО: Мухтарова Р.Т.Ризуна Тажахметовна

Тип ответственности: Носитель

1937 г.р.

Место работы / Адрес: с.Три Протоки

ФИО: Гузаирова Н.У.Нурия Усмановна

Тип ответственности: Исследователь

Место работы / Адрес: с.Три Протоки, Дом культуры

ФИО: Усманова А.Р.Аделия Рустямовна

Тип ответственности: Исследователь

1973 г.р.

Место работы / Адрес: г.Астрахань, Астраханский областной научно-методический центр народной культуры

ФИО: Умерова М.Х.Майсара Хакимовна

Тип ответственности: Носитель

1936 г.р.

Место работы / Адрес: с.Три Протоки

Сведения о действиях над/с ОНН

Тип действия:Сохранение

Наименование действия: приготовление на мероприятия жизненного цикла

Проводится: круглогодично

Условия действия: в связи с организацией мероприятий, связанных с особо важными событиями в жизни человека.

Исполнитель: жительницы сел

Место действия: села с компактным проживаем юртовских татар

Автор-составитель описания ОНН

Составитель: Попова Ольга Святославовна, кандидат сторических наук, заведующая отделом традиционной народной культуры Астраханского научно-методического центра народной культуры.

Дата публикации: 27.12.2016 г.

Сведения об особенностях ОНН

Состояние бытования:Приготовление ногайского пирога бытует в обрядности жизненного цикла в активной традиции. Ни одно мероприятие, связанное с рождением и имянаречением ребенка, свадебными ритуалами и похоронно-поминальной обрядностью не обходится без приготовления данного пирога. В свадебной традиции его пекут на определенную часть свадебного действа: "женскую свадьбу" или как ее еще называют "свадьбу девяти" ("тугыз"). В каждом селе его пекут умелицы, известные широко в округе и за пределами села, которым заказывают пирог на планируемое мероприятие. При прготовлении пирога мужчинам категорически запрещалось быть на кухне. По этому поводу есть пословицы, с помощью которых женщина может высмеять суетившегося на кухне мужчину. : “Ий кыркылдагы хатынга ят китерэ”, а “Аулэ кыркылдагы иргэ ят китерэ”, т.е. “Если грязь дома - стыд хозяйке, а грязь во дворе - стыд хозяину”.

Исключительность/Ценность: Исключительность приготовления нугай мэлиш заключается в сложности технологического процесса и принадлежности к одной этнической группе Астраханского края: юртовских татар Астраханской области.

Форма бытования: Аутентичная форма

Способы передачи традиции:Бытуют различные формы передачи традиции: аутентичная: от матери к дочери, от сестры к сестре, от односельчанки односельчанке, когда они смотрят и перенимают процесс из рук в руки. Вторая форма предполагает фиксацию технологии: из рукописных рецептов старшего поколения.

Исторический аспект: юртовские татары (кариле нугайлар) – выходцы из Большой Ногайской Орды (Викторин В.М. Интерстадиал (к перерыву постепенности этнического развития при присоединении Нижнего Поволжья к Российскому государству) // Материалы четвертой краеведческой конференции. – Астрахань: Типография изд-ва «Волга», 1991. – Ч. 1. – С. 46-50; Викторин В.М. «Кто мы, астраханцы?»// Астраханские известия. – 1994. – №10-14 (166–170). – С. 5; № 21 (177). – С. 5; № 27 (183). – С. 5–6.). Термин «gurt», лежащий в В основе названия этногруппы, впервые был зафиксирован в XVI в. англичанином Кристофером Бэрроу (19. Английские путешественники в Московском государстве в XVI веке/ Перевод Ю. В.Готье – М., 1937.) в связи с пожаром, возникшим в поселении ногайцев, расположенном неподалеку от астраханской крепости. В XIX веке П.И. Небольсин отмечал следующие села юртовских татар: Карагали Каргалык, Башмаковка Кызан, Яксатово Майликюль, Семиковка Сэмэк, Кулаковка Кылакау, Три Протоки Жэмэле, Машаик Казы, Килинчи Келечэ, Солянка Сулэнкэ, Зацарев Тияк. (Небольсин П.И. Очерки Волжского низовья. – СПб.: Типография Министерства внутренних дел, 1852. – 197 с.) В современность можно говорить о сохранившихся диалектных особенностях и в языке, и в сфере материально-духовной культуры.

Техники исполнения

приготовление пирога

Ингридиенты: 2 кг. муки, маргарина 1200 гр. (600 гр. в тесто, 600 гр. внутрь), яйца 4 шт., чайной соды 1/2 чайной ложки, соль 1 чайную ложку, 0,5 л. жидкости (0,5 банки молока, 0,5 воды); начинка: 1700 гр. мяса говяжьего, 3 стакана риса, 500 гр. лука репчатого, перец, соль по вкусу. Способ приготовления: тесто: на 0,5 л. жидкости бьём 3 яйца, добавляем 600 гр. маргарина, 1/2 ч.л чайной соды, соль 1 ч.л. Месим не дрожжевое тесто. Накрываем, чуть-чуть ждём, пока тесто все возьмет в себя. Раскатываем тесто по размеру противня. Кладем рис (вымытый), пачку маргарина, разрезанного на мелкие кусочки, кладём мясо, перемешанное с репчатым луком, ровным слоем, сверху ещё пачку маргарина, разрезанного на кусочки и заливаем мясным бульоном - шуле (не полная пиала), закрываем, мажем яйцом сверху. Когда готовим мясо для пирога, разрезаем его на кусочки размером 8-10 см., перемешиваем с репчатым луком, разрезанным полукольцами. Перчим, солим и оставляем, пока готовим тесто. Пока мясо стоит, оно выделяет сок, им заливают пирог, закрывают крышкой из теста и ставят в печку. В печке стоит 1,5 часа. Затем вынимаем из печки, тепло укрываем и держим еще 1 час. Пирог готов. Подают в горячем виде, разрезают и сразу на стол.

Фотографии